Kaviar indelad efter art.

Kaviar framställs av ägg från olika störarter, och några av dessa anses vara särskilt värdefulla. Här är en översikt över de viktigaste arterna av stör från vilken kaviar erhålls och de mest populära:

1. Beluga Sturgeon (Huso huso): Producerar den mest kända och dyraste kaviaren, känd för sina stora korn och delikata smak. Beluga-kaviar är känd för sin smöriga konsistens och lätt nötaktiga smak.
2. Osetra stör (Acipenser gueldenstaedtii): Osetra kaviar varierar i färg från gyllenbrun till nästan svart. Den är känd för sin rika, lätt nötaktiga smak och bönornas fasta konsistens.
3. Sevruga stör (Acipenser stellatus): Sevruga-kaviar är känd för sina små korn och intensiva smak. Den är billigare än Beluga och Osetra men är fortfarande högt ansedd bland finsmakare.
4. Sibirisk stör (Acipenser baerii): Denna mindre art producerar en kaviar med medelhög korn och en delikat smak, som ofta anses vara ett giltigt alternativ till Osetra-kaviar.
5. Kaluga stör (Huso dauricus): Även känd som "Siberian Beluga", denna art producerar en kaviar som liknar Beluga, mycket uppskattad för sin kvalitet och smak.
6. Stjärnstör (Acipenser stellatus): Producerar kaviar med mindre korn och en starkare smak än andra arter.

Bland dessa anses Beluga-kaviar i allmänhet vara den mest värdefulla, följt av Osetra och Sevruga. Men preferensen för en viss art av kaviar kan variera baserat på personlig smak och särdragen hos varje typ. Det är också viktigt att notera att på grund av överfiske och bevarandeproblem är vissa störarter nu skyddade och deras kaviar har blivit ännu sällsyntare och dyrare.